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12-07-2020
SABOR A MADRID
Maridaje andaluz en pleno centro de Madrid
Por Borja Gutirrez Iglesias


Hoy me voy a permitir la licencia de cambiar el acento habitual de mi columna y, en lugar de evocar el sabor a Madrid, les invito a disfrutar del sabor a Andalucía, eso sí, en pleno centro madrileño. Así, callejeando por las calles más castizas de la capital, encuentro el restaurante La Malaje, en la emblemática plaza de la Paja. He de confesar que no he llegado hasta aquí por casualidad, sino buscando reencontrarme con los aromas y sabores más intensos de la bella tierra cordobesa, paladeados en una copa del buen vino amontillado que mi amigo Rafael y su familia, elaboran desde hace varias generaciones en las Bodegas Luque en la localidad de Doña Mencía, enclavada en la sierra de la Subbética cordobesa. Es la zona acogida a la denominación de origen de Montilla Moriles.

No hace falta nada más. Primero es el disfrute de la vista. Parece increíble que un caldo encerrado tantos años en una envejecida bota de madera, pueda guardar tal cantidad de luz, tanto sol de Andalucía. Un sol con matices que puede variar del tono pálido caña del fino a un caoba intenso.

Segundo es el olfato. Un sinfín de aromas que harían disfrutar a cualquier enamorado de los vinos: canela, tomillo, romero y avellana. Son los olores del monte bajo de una tierra que rebosa generosa vides y olivos.

Y, tercero, el disfrute del paladar. Es un vino con cuerpo, baja acidez, más oleoso y menos seco que los de Jerez. Todo carácter y con un final amargo y rústico.

El amontillado es una de las auténticas joyas enológicas que podemos encontrar en España. Se trata de un vino generoso que tras años guardado y mimado en botas, da como resultado un caldo de una graduación alcohólica que puede llegar hasta los 22 grados naturales sin adición de alcohol.

Se vinifica tras asolear las uvas al sol para concentrar así a su carácter; uvas de la variedad Pedro Ximénez cuya fermentación da unos vinos que tras pasar a las botas de roble americano comienzan su crianza biológica para ir convirtiéndose poco a poco en vinos finos gracias a la acción de levaduras del género sacaromyces, las cuales forman un velo de flor que le dan las características propias a los finos.

Con el transcurrir de los años, dentro de las botas las levaduras van viendo mermado su aliento y terminan desapareciendo. Ése es el momento en que el vino deja de tener  esa crianza biológica y pasa a experimentar un proceso oxidativo gracias al cual el vino tiende a cambiar sus características tanto visuales como organolépticas y convertirse en amontillado.

Existen tres tipos básicos de vino de Montilla: jóvenes afrutados, de Crianza y generosos. Yo hoy estoy disfrutando de una copa de “El abuelo. Solera 1888” de las Bodegas Luque, uno de los vinos más viejos de la zona. Es un vino muy apropiado para tapear y abrir boca, y marida bien con queso viejo, con productos ibéricos, mariscos y pescados. Con guisos de carne también resulta espectacular, especialmente con rabo de toro. Y es que en Madrid sabemos apreciar las cosas buenas, como el sabor a Andalucía.



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