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2-08-2020
GASTRONOMA| SABOR A MADRID
Gazpacho en el Aspen, a la salud de Don Quijote
Por Borja Gutirrez Iglesias


Don Quijote detestaba el gazpacho, lo deja bien claro el genial hidalgo afirmando en uno de los capítulos de la novela de Cervantes: “Más quiero hartarme de gazpacho que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente.” Sin embargo, su caso es tan excepcional como el propio personaje, ya que el gazpacho es el tercer plato favorito de los españoles, precedido por la tortilla de patatas y la paella –por este orden- según un estudio publicado por un conocido medio de comunicación.

Y es que llega el calor y nuestro cuerpo nos pide aparcar por unos meses esos guisos de legumbres y potajes que, por otro lado a mí tanto me apasionan, para buscar platos más ligeros y frescos, que contengan menos calorías y que nos refresquen e hidraten, a la vez que son una fuente de salud, por la gran cantidad de vitaminas, minerales y antioxidantes que aportan a nuestro organismo. Aquí es donde aparece el gazpacho, un plato refrescante, ligero, sano y, desde luego, exquisito.

Hoy, con permiso de Don Quijote, voy a regalarme un capricho gastronómico, disfrutando de uno de los mejores gazpachos de Madrid en un entorno casi mágico, tanto por sus instalaciones como por su servicio y, naturalmente, por su carta: el restaurante Aspen en La Moraleja. Uno de los lugares más emblemáticos de la cocina madrileña que merece la pena disfrutar y que en verano, cuenta con el importante valor añadido de su bonita terraza que completa el círculo del disfrute más absoluto.

En Aspen, partiendo de la receta sencilla del gazpacho, han sabido hacer una elaboración rica en sabor y matices. Naturalmente es casero y se nota que está recién hecho. Habitualmente no suelo acompañarlo con guarnición de hortalizas picaditas, pero en Aspen merece la pena pedir que nos lo sirvan con picatostes por encima.

El acompañamiento de guarnición de verduras o “tropezones” es algo relativamente reciente,  cuando en el siglo XIX comenzó a popularizarse esta receta que nació en Al-Ándalus en el siglo VIII. Aquella receta original carecía de tomate, que no fue introducido en nuestra cocina hasta el siglo XVI, cuando tras la llegada a América, comenzamos a incorporar a nuestra gastronomía este producto que resultó todo un descubrimiento. Aquella receta original del siglo octavo se elaboraba con agua, aceite y vinagre, aunque a veces se le añadía almendras o ajo (hoy en Andalucía aún se sigue elaborando de esta forma tradicional en muchos lugares).  

La receta que actualmente se elabora de forma más popular lleva tomates maduros, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, vinagre, agua y sal. También es muy frecuente la utilización de pepino, cebolla y miga de pan para hacer más espesa su textura.

En los últimos años, la cocina de vanguardia ha innovado nuevos sabores incorporando productos como las cerezas, la sandía o el fresón, entre otros, pero yo me decanto por la receta más tradicional.

Avanza la noche y yo sigo disfrutando del sabor de mi gazpacho con picatostes mientras pienso que mi querido Quijote no lo habría detestado si hubiera probado el gazpacho del Aspen.



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